Como muchos cuentos de cerveza artesanal estadounidense, la historia de éxito de Russian River Brewing Co. es la historia de un cambio de carrera. Originalmente, Vinnie Cilurzo provenía de una familia de vinicultores del sur de California. Allí comenzó a elaborar cerveza casera a fines de la década de 1980. Conoció a Natalie, quien se enamoró no solo de él, sino también de la elaboración de cerveza. Hoy, ambos son propietarios y operadores de una nueva planta cervecera que es extraordinaria en muchos aspectos.
Natalie y Vinnie Cilurzo abrieron su primera cervecería comercial, Blind Pig Brewing Co. en Temecula en 1994, donde Vinnie ya estaba experimentando con lúpulo, levadura y mosto original. El siguiente gran paso fue en el año 1997, cuando Korbel Champagne Cellars en Guerneville, California, fundó Russian River Brewing Co. El propietario de la bodega de champán, Gary Heck, contrató a Vinnie como maestro cervecero e inicialmente como único empleado.
Fuerte, más fuerte, Plinio
Durante los siguientes seis años, Vinnie siguió poniendo el listón muy alto para las cervezas súper lupuladas. Plinio el Viejo fue una de las primeras IPA dobles o imperiales elaboradas comercialmente en Estados Unidos y ganó numerosos premios a lo largo de los años. Hasta el día de hoy, Pliny the Elder es la cerveza más popular de Russian River Brewing Co. Por cierto, el nombre de la cerveza fue elegido como tributo al filósofo romano Plinio, quien había escrito sobre el lúpulo hace 2000 años. Sin embargo, es aún más fuerte: cada febrero, decenas de miles de fanáticos de la cerveza esperan durante horas para probar la Pliny the Younger Triple India Pale Ale, limitada en tiempo y volumen, en la cervecería Russian River, que lleva el nombre del sobrino e hijo adoptivo de Pliny.
Sin miedo a Brett
Un segundo punto de venta importante y único de la cervecería son sus cervezas ácidas envejecidas en barril. Estas cervezas son envejecidas en barricas de vino usadas con levaduras Brettanomyces, así como bacterias Pediococcus y Lactobacillus. Algunas de estas cervezas incluso se mezclan con cerezas, grosellas y mosto de uva. Para evitar la contaminación de la producción de cervezas “limpias” de baja y alta fermentación, la producción de cerveza agria se separa herméticamente de la sala de cocción. Muchos enólogos de la región todavía son muy escépticos, como informó Vinnie con una sonrisa: “Por miedo a Brett, ni siquiera ponen un pie en nuestro pub de la cervecería”.
Volviendo a la historia de la cervecería: en 2003, Korbel decidió salir del negocio de la cerveza y transfirió los derechos del nombre de Russian River Brewing Co., todas las marcas de cerveza y sus recetas a Natalie y Vinnie. La pareja preparó un plan de negocios, encontró dos accionistas y convenció a 30 amigos y familiares para que invirtieran en su nuevo negocio. En 2004, la cervecería Russian River abrió en Fourth Street en Santa Rosa. En aquellos primeros días, la cervecería tenía una sala de cocción de 25 hl. Cuatro años más tarde, en mayo de 2008, se inauguró una segunda fábrica de cerveza con una sala de cocción de 60 hl. En general, los Cilurzos pudieron producir una capacidad total anual de alrededor de 25.000 hl en Santa Rosa.
El objetivo de inversión era nada menos que la cervecería soñada
A lo largo de los años, Natalie y Vinnie pagaron gradualmente a todos sus socios e inversores. En 2014, se tomó la decisión de construir la cervecería de sus sueños en el condado de Sonoma. La búsqueda de una propiedad tomó casi dos años, lo que les dio tiempo para armar su “equipo de ensueño” de arquitectos, consultores, diseñadores, contratistas y, por último, pero no menos importante, tecnólogos cerveceros. Finalmente, encontraron 15 hectáreas de terreno sin explotar en Windsor, California, y realizaron el proyecto de su vida: una cervecería Greenfield de 85 000 m2 con una capacidad de producción anual de 70 000 hl en la etapa final de expansión. Además, la planta cervecera incluye un restaurante con capacidad para 200 personas, dos bares, una cervecería al aire libre, una sala de degustación y una tienda de regalos.
La línea de elaboración de cerveza debe ser lo más flexible posible.
La sala de cocción está equipada con los siguientes componentes:
- Una cuba de maceración Colibri con un diámetro de 2,5 m y 74 hl de volumen de maceración
- Una cuba filtro Lotus con un diámetro de 3,9 m
- Un hervidor de mosto Shark con un diámetro de 2,7 m
- Un jacuzzi con fondo cónico
- Un molino T-Rex
La elección de estos componentes refleja el deseo de implementar una línea de elaboración de cerveza más flexible con respecto al tipo de malta, mosto original, dosificación de lúpulo y volumen de lote. Con el T-Rex es posible cambiar en cualquier momento entre molienda húmeda y seca, un hecho que también se utiliza en la práctica. Además, numerosas maltas de centeno, cebada o trigo, solo por nombrar algunas, se pueden procesar fácilmente con un solo tipo de molino. La cuba de filtrado también es resistente a las fluctuaciones del mosto original, y la caldera interna Shark ofrece un rango de 77 a 97 hl de mosto lleno en la caldera por preparación.
Lupulado dinámico de mosto caliente para conos de lúpulo seco y verde
Otra característica especial es el salto dinámico de mosto caliente Hop Back. En términos simplificados, este sistema consta de un recipiente de dosificación más grande con una unidad de pantalla integrada. En esta unidad de pantalla, se alimenta el cono de lúpulo. En Russian River, por ejemplo, hay entre 50 kg de cono de lúpulo seco y 113 kg de cono de lúpulo recién cosechado. Posteriormente, el recipiente se llena con mosto caliente. El mosto entra tangencialmente y fluye a través del Hop Back de arriba a abajo. El tiempo de mantenimiento del mosto se puede ajustar de forma variable a través del flujo. El mosto con sabor a lúpulo se vuelve a transferir al hervidor de mosto. La unidad de criba separa de forma fiable el lúpulo gastado, lo que facilita el trabajo en la bañera de hidromasaje.
Los Cilurzos encargaron a Ziemann Holvrieka mucho más que componentes innovadores para la sala de cocción. Más bien, el pedido incluía una sala de cocción de exhibición completa que incluía todos los tanques necesarios, manejo de malta, enfriamiento y aireación del mosto, con un volumen de mosto de 88 hl por preparación. El proyecto se ejecutó como un proyecto llave en mano, incluyendo la ingeniería, la tecnología de proceso y el software, la fabricación y adquisición de los componentes de la planta, el montaje y la puesta en marcha final.
17 CCT y 6 tanques de cerveza brillante entregados a California
Además de la tecnología de sala de cocción, se suministraron 17 tanques de fermentación y almacenamiento cilíndrico-cónicos, así como seis tanques de cerveza brillante para el nuevo bloque frío. Cada depósito tiene capacidad para una, dos o cuatro cocciones. Todos los tanques fueron construidos en Alemania, aislados, enviados a California, instalados en el sitio de construcción y equipados con un sistema de pasarela.
Con la puesta en marcha de la nueva cervecería en Windsor, la mayor de las dos plantas cerveceras en Santa Rosa quedó fuera de servicio. Sin embargo, el brewpub sigue en funcionamiento, siendo para Natalie nada menos que el corazón de Russian River y un auténtico imán para los visitantes. En 2017, la taberna de la calle Cuarta tuvo casi 400.000 invitados.
Según Natalie, elaboró alrededor de 30 000 hl en 2018. En 2019, fue de alrededor de 40 000 hl o más. A modo de comparación: en 2017, Russian River produjo alrededor de 20 000 hl.
“Estamos dando un gran salto en este momento, pero queremos mantener este nivel por un tiempo y seguir creciendo lentamente”, dijo Natalie. “No estamos planeando alcanzar los 70 000 hl realmente rápido”.
La nueva sala de cocción nos lleva a un nivel completamente diferente
Por supuesto, esta reserva de capacidad también es evidente en la sala de cocción: la sala de cocción está diseñada para ocho cocciones al día. Con un recipiente colector de mosto adicional, incluso serían posibles 10 cocciones. Por el momento, Russian River produce un máximo de cuatro cervezas en operación de doble turno. Sin embargo, la mera capacidad nunca fue el criterio clave para Vinnie. Para él, la calidad siempre es lo primero. A este respecto, la nueva sala de cocción lo ha convencido durante mucho tiempo.
“El perfil de sabor es menos astringente, lo que me gusta mucho más. Siempre hemos producido cerveza realmente limpia, pero la nueva sala de cocción nos lleva a un nivel completamente diferente”, dijo. Además, le gusta beneficiarse de un beneficio adicional: “La sala de cocción es mucho más eficiente, tanto en términos de producción de malta como de amargor del lúpulo. Ahora, necesitamos significativamente menos lúpulo para lograr valores de amargor idénticos”.
Incluso para aquellos que viajan al condado de Sonoma para probar Plinio el Joven, la nueva cervecería ofrece buenas noticias: ahora se elaboran 410 hl en lugar de los 180 hl originales de triple India pale ale y se sirven en el doble de lugares, en la cervecería original. en el centro de la ciudad de Santa Rosa así como en la nueva cervecería en Windsor. Sin embargo, las reglas siguen siendo las mismas: cada visitante recibe tres horas de tiempo o tres vasos de Plinio, antes de tener que dar paso a nuevos visitantes. Después de todo, otros también quieren tener una cita con Plinio.
Hanspeter Geigle es un maestro cervecero diplomado. Trabajó como maestro cervecero en varias cervecerías durante diez años. Ha sido director de proyectos durante 13 años. Se unió a Ziemann Holvrieka hace seis años, donde realiza y procesa proyectos en todo el mundo.
