El desperdicio de alimentos es un problema pandémico en la sociedad moderna. Los estadounidenses lideran el mundo en desperdicio de alimentos, desechando 63 millones de toneladas de alimentos cada año. Un tercio de toda la comida que producimos se desperdicia, y más del 90 por ciento de la comida que se desperdicia en los EE. UU. termina en vertederos.
Para pintar la imagen de cuán dañino puede ser esto para la tierra, considere esto: cuando los alimentos se descomponen y no tienen acceso al oxígeno, liberan metano. El metano es 25 veces más potente como gas de efecto invernadero que el dióxido de carbono. Los vertederos de desechos sólidos municipales son la tercera fuente más grande de emisiones de metano relacionadas con el hombre en los Estados Unidos, y representan aproximadamente el 14.1 por ciento de estas emisiones en 2017.
Ahora, considere las etapas de su comida. Los alimentos se cultivan, recolectan, procesan, envían y finalmente se presentan al consumidor en un supermercado o restaurante. Los desechos se producen en todos los eslabones de la cadena de producción de alimentos, desde la agricultura y la fabricación hasta la venta y el consumo.
Millennials y Gen Z son ahora la mayoría de la población de consumidores con el 90 por ciento de los consumidores de Gen Z que creen que las empresas deben impulsar la acción en cuestiones sociales y ambientales, y el 81 por ciento de los Millennials esperan que las empresas se comprometan con la buena ciudadanía. Combine esas cifras con el problema de los residuos que se avecina en la industria de alimentos y bebidas, y es fácil ver por qué las prácticas sostenibles pueden ser buenas para los negocios.
Entonces, ¿dónde deberían comenzar las cervecerías?
Identificar la raíz de la problema
El desperdicio es el resultado de una mala planificación, sistemas ineficientes y factores impredecibles que pueden resultar en pérdidas de capital y mala percepción en el mercado. Al hacer un inventario de los desechos que produce su organización y realizar cambios graduales para combatir el problema de los desechos, estará haciendo algo que beneficia a la humanidad y al planeta.
Con negocios orientados al consumidor como restaurantes y supermercados, el desperdicio de alimentos tiende a ser el resultado de compras excesivas, falta de infraestructura de reciclaje, porciones demasiado grandes y un exceso de restos de comida en la cocina. Este sector genera la asombrosa cantidad de 25 millones de libras de desperdicio de alimentos cada año.
Cuando comenzamos a analizar cómo producimos y suministramos alimentos y bebidas de manera crítica, podemos identificar oportunidades para reducir el desperdicio de productos y dinero.
Identificando las soluciones
La EPA desarrolló una herramienta útil diseñada para ayudar a las personas a prevenir y desviar el desperdicio, la jerarquía de recuperación de alimentos. El diagrama triangular se divide en cinco grupos horizontales, cada uno de los cuales representa una estrategia de gestión diferente para la comida desperdiciada en orden descendente.
Ayuda a priorizar las acciones que las organizaciones pueden tomar para prevenir y desviar los alimentos desperdiciados. Los niveles superiores de la jerarquía son las mejores formas de prevenir y desviar los alimentos desperdiciados, creando la mayor cantidad de beneficios para el medio ambiente, la sociedad y la economía. Pero según su organización y el tipo de subproductos, puede comenzar con diferentes pasos en el diagrama.
‘No desperdicies nada, utilízalo todo’, no es nuevo en el mundo culinario. Obtener productos que rindan muchos usos y crear menús con cervezas y platos que dejen espacio para aplicaciones estratégicas y creativas es una excelente manera de formular la reducción de fuentes en la etapa de producción previa al consumidor.
Sostenibilidad en acción
Reutilización de productos alimenticios
Cuando se trata de alimentos, en lugar de ordenar partes individuales del animal, Wolf’s Ridge ordena patos y pollos enteros cada dos semanas. Se sacrifican internamente y los restos que no se utilizan para varios platos en el comedor, la taberna o el espacio para eventos se convierten en ingredientes vitales en caldos y salsas, junto con cualquier sobrante de vegetales. Eso, junto con una planificación precisa, un inventario preciso y hábitos adecuados de almacenamiento de alimentos, puede ayudar a cualquier cervecería a practicar de manera más sostenible.
Algunas tácticas específicas de reutilización de alimentos incluyen:
- Convertir los extremos del pan en pan rallado
- Transformar el grano gastado en galletas de grano gastado o asociarse con granjas locales para reutilizar el grano gastado
- Crear salsa picante con restos de tomate y pimiento
Haciendo uso de grano gastado
Usar desechos para alimentar animales puede ser una relación productiva, particularmente en el mundo cervecero. El grano gastado constituye hasta el 85% del subproducto total de una cervecería. Este producto rico en proteínas y fibra es perfecto para que los granjeros alimenten a vacas, pollos, cerdos u otros animales criados en pastos hambrientos.
Por lo general, los agricultores locales recogerán el grano gastado y quitarán esa tarea de los platos de los cerveceros si se les da el grano a un costo mínimo o gratuito. En Wolf’s Ridge Brewing, hemos podido compensar más de 350 toneladas de subproductos orgánicos durante seis años gracias a un amable granjero llamado Skip que pasa por la cervecería dos veces por semana para retirar el grano gastado.
pensar más allá
A veces, las prácticas sostenibles exitosas requieren un poco de creatividad. Los usos industriales en la pirámide de la EPA se refieren a convertir los desechos en combustible. Con los restos de comida, las bacterias que descomponen lentamente la materia orgánica dan como resultado metano, que puede capturarse y usarse como combustible. Si bien tener un digestor anaeróbico en el sitio puede no ser factible, puede haber una opción más práctica que valga la pena buscar en su comunidad.
Hay un número creciente de personas que convierten los motores diésel de sus automóviles para que funcionen con aceite vegetal. En Wolf’s Ridge, el exceso de aceite producido por nuestras freidoras resultó ser la cantidad perfecta para que nuestro vecino lo aprovechara como combustible. Este recicla alrededor de 16 galones de aceite de freidora usado cada semana para hacer funcionar sus dos vehículos, con un total de alrededor de 5,000 galones de aceite de freidora compensados durante seis años.
Un negocio eficiente necesita prácticas eficientes de reutilización y transporte de desechos. Si bien el compostaje y el reciclaje son opciones productivas, son mucho más costosos que el transporte convencional a vertederos. La realización de una auditoría local sobre cómo se pueden reutilizar los desechos de su cervecería es donde debe comenzar. Este ahorro no solo impulsará sus márgenes de beneficio, sino que lo convertirá en una operación socialmente responsable a los ojos de los consumidores.
Acerca de Wolf’s Ridge Brewing y Erika Roth
Establecido en 2013 por Alan y Bob Szuter, Elaboración de cerveza Wolf’s Ridge es una cervecería y restaurante de destino en Columbus, Ohio. Wolf’s Ridge Brewing se ha convertido en uno de los principales destinos para comer y beber de Columbus, y ha ganado numerosos premios locales y nacionales por sus programas de alimentos y bebidas.
Erika Roth ha trabajado en Wolf’s Ridge Brewing durante cinco años como diseñadora interna. En 2019, incorporó a Embajadora de Sostenibilidad a su función y se le encargó encontrar formas para que Wolf’s Ridge Brewing redujera su huella de carbono y eliminara los desechos. Erika y Wolf’s Ridge Brewing están refinando y ajustando continuamente sus esfuerzos de sustentabilidad.
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