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Napa Smith Brewery ofrece consejos de expertos sobre el uso de puré y jugo en el proceso de elaboración.

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Los sabores de frutas han ido creciendo en los bebedores de cerveza. Los purés y jugos literales de piña, naranja sanguina, pomelo, mandarina, mango, melocotón y más se están infundiendo en IPA, sour, hazys y (sí) batidos de cerveza. Ahora, como cervecero, ¿cuál es la mejor y más económica forma de capturar ese sabor a fruta en una receta? Buena pregunta. Aquí hay algunas buenas preguntas sobre cómo agregar puré y jugo a sus brebajes de cerveza artesanal. Comencemos con lo básico, pero primero agradezcamos a The Perfect Purée of Napa Valley, quien proporcionó el producto para ayudar a desarrollar nuestras cervezas únicas, sabrosas y de alta calidad.

Entonces, ¿cuánto puré o jugo concentrado se debe usar?

Hay algunas variables a considerar:

  1. ¿Qué estilo de cerveza está tratando de producir el cervecero? La cerveza base a la que se agrega el puré marca la diferencia con respecto a la cantidad de puré necesaria. Por ejemplo, una cerveza negra imperial puede requerir considerablemente más puré que una cerveza tipo trigo ligera debido al abrumador chocolate y malta tostada. Los estilos más claros dejan que la fruta brille. Las cervezas estilo frutas como las Lambics y Kreiks frutales pueden requerir una cantidad significativa de puré de frutas para lograr la cantidad adecuada de sabor y aromáticos.
  2. ¿Cuál es el perfil de sabor deseado? ¿Qué está tratando de lograr el cervecero al agregar fruta a una cerveza? La cantidad de puré variará y dependerá de los objetivos del cervecero, es decir, ¿quieres una cerveza que tenga un sabor sutil o una cerveza que tenga un sabor muy frutal?
  3. ¿Qué puré se está utilizando? Diferentes purés de frutas pueden requerir diferentes adiciones para lograr el mismo objetivo. En resumen, no hay una cantidad definida de puré para agregar a la cerveza. En la práctica, un rango sugerido es de ¼ de libra de puré hasta ½ libra de puré por galón. Dicho esto, estilísticamente, el cervecero puede optar por agregar aún más pruebas de banco antes de preparar la cerveza, lo cual es muy recomendable.

¿Qué técnicas experimentales o de sobremesa puede sugerirle a un cervecero para determinar cómo aplicar puré o concentrado a un lote o estilo de cerveza?

Nuestra recomendación para determinar la cantidad adecuada de puré de frutas a utilizar es realizar una prueba de banco. Tome un pequeño volumen de una cerveza proxy y agregue una variedad de cantidades de puré que se aproximen mucho al producto final. Tenga en cuenta que cuando use una cerveza proxy, los resultados pueden variar un poco del producto final, pero cuando se hace correctamente, debe estar muy cerca del objetivo deseado.

¿Cuándo es la etapa óptima de preparación para agregar puré / concentrado de frutas?

La etapa óptima para agregar purés de frutas es durante primaria / secundaria. Agregar fruta en este momento maximiza el sabor y el potencial aromático en el producto final, al tiempo que reduce el potencial de contaminación (discutido a continuación). Desde el punto de vista de la elaboración de la cerveza, a algunos cerveceros no les gusta poner azúcares fermentables en un paquete para asegurarse de que no se produzca una fermentación adicional aguas abajo. Sugerimos agregar el puré 2-3 puntos del peso específico terminal. Por ejemplo, si el terminal esperado es 3.5 ° Plato (1.014), agregue el puré de frutas cuando la cerveza alcance 5.5 ° – 6.5 ° Plato (1.022 – 1.026). Esto permite que los fermentables se consuman por completo.

¿Cuáles son los pros y los contras de agregar fruta antes de la fermentación, durante la fermentación o post-fermentación?

No se recomienda la adición de frutas calientes. Existe una degradación significativa tanto en el color como en el sabor. Básicamente, esto se debe a la cocción del puré de frutas. El enfriamiento lento permite la reformación de sulfuro de dimetilo (DMS), un defecto indeseable. Lo único positivo es que el puré está estéril en este punto.

Tampoco se recomienda la adición antes de la fermentación. En esta etapa, la levadura está rezagada y se desaconseja la introducción de cualquier contaminante microbiano potencial en un espacio rico en azúcar, rico en oxígeno y no competitivo. Además, los sabores de frutas y aromáticos se pueden silenciar y / o depurar mediante la generación y liberación de gases de CO2.

Las adiciones de puré hechas después de la fermentación / cerveza brillante pueden ser un método apropiado para la introducción de fruta en la cerveza. Sin embargo, como la levadura ya no está activa (quizás haya sido regada o filtrada), el contenido adicional de azúcar afectará el sabor de la cerveza. Además, los azúcares fermentables se incorporarán a un espacio de paquete. Esto es riesgoso con respecto a todos los puntos potenciales de contaminación asociados con la elaboración de la cerveza, aunque se minimiza en comparación con las adiciones prefermentativas. A la espera de la etapa de adición, la clarificación de la cerveza puede resultar difícil.

¿Cuál es la mejor manera de agregar puré o jugo concentrado al lote?

La parte importante de agregar puré al recipiente de fermentación es mezclar. En una cervecería, agregue el puré de frutas a un recipiente externo y recircule el contenido del fermentador a través del recipiente externo durante aproximadamente una hora. En un contexto de elaboración casera, basta con añadir el puré y mezclar suavemente. La mejor práctica es agitar toda la garrafa / balde para mezclar. Esto limitará la exposición al aire y minimizará la oxidación de su cerveza.

¿Por qué utilizar un concentrado de jugo o puré pasteurizado congelado en lugar de un producto aséptico o fruta fresca?

Nuestro puré ha sido pasteurizado antes de congelar. La pasteurización es un tratamiento térmico más suave en comparación con el procesamiento aséptico. La pasteurización tiende a preservar el color, el sabor y los aromas naturales del producto que recuerdan a las frutas frescas. Debido a que los microbios se han reducido a niveles muy bajos, no hay mucha preocupación por la contaminación microbiana. Cuando se agregan purés al final de la fermentación primaria, hay una cantidad significativa de alcohol presente, el pH se ha reducido significativamente, el oxígeno se ha consumido por completo y la levadura ha consumido casi todos los fermentables disponibles, superando la mayoría de la contaminación microbiana. Dicho esto, si se introduce una bacteria anaeróbica que puede consumir dextrinas residuales, la derivación es una posibilidad. Si bien la pasteurización reduce significativamente los microbios a niveles aceptablemente bajos, el producto no se considera estéril.

Por otro lado, los purés asépticos son estériles y pueden almacenarse a temperatura ambiente o del refrigerador. Si bien estos aspectos parecen ventajosos, el proceso tiende a alterar el color del puré de frutas de manera que éste se oscurece, inclinándose hacia tonalidades marrones. Los sabores y aromáticos también se atenúan y adquieren características más cocidas o similares a mermeladas en lugar de sabores de frutas frescas.

Aparte de aumentar la acidez, ¿cómo afectarán los ingredientes ácidos (ácido cítrico, ácido málico, ácido ascórbico) que se encuentran en el puré al sabor de la cerveza?

Agregar acidez siempre es una preocupación. En los niveles de puré de frutas discutidos anteriormente, normalmente vemos una reducción del pH de ~ 0,15 – 0,25. Tenga en cuenta que la naturaleza ácida de algunas frutas contribuirá a la acidez percibida. Con respecto a los ácidos cítrico, málico y / o ascórbico añadidos a los purés de frutas, no producen un efecto sensorial detectable sobre el sabor de la cerveza.

¿Los azúcares agregados en algunos de los purés afectarán la fermentación o el sabor de la cerveza?

Los azúcares agregados a los purés no afectarán la velocidad de fermentación ni el sabor de la cerveza. Los azúcares son completamente fermentados por la levadura. El azúcar adicional afectará el porcentaje final de alcohol por volumen y, por extensión, el sabor de su producto final. Esto es fácilmente calculable y predecible dado que conoce la cantidad de puré agregada y la estandarización brix de The Perfect Purée.

¿La pectina en la fruta agregará neblina a la cerveza? ¿Cómo se puede minimizar la neblina?

La adición de purés de frutas aumentará los niveles de turbidez en la cerveza. El aumento de la turbidez es específico de la fruta, ya que hay cantidades variables de pectina o proteínas. La pasteurización reduce algunos compuestos formadores de turbidez mediante la desactivación de proteínas. La claridad de la cerveza y la formación de turbidez es un problema que no es específico de la fruta. La turbidez es causada generalmente por un complejo de proteína / polifenoles o taninos de granos y lúpulos. Al agregar purés de frutas, se introducen pectina, proteínas y taninos adicionales. Para reducir los niveles de turbidez, se pueden utilizar aditivos como PVPP o sílice en la cerveza verde aplastada para facilitar la floculación de los complejos de proteínas. Las técnicas de filtración (tierra de diatomeas o lenticular) ayudan en las aclaraciones.

Stein Servick es el maestro cervecero de Napa Smith Brewery en Vallejo, California.

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