mejores y peores practicas de recoleccion de levadura 1

Mejores y peores pr谩cticas de recolecci贸n de levadura

(0)

Mejores y peores pr谩cticas de recolecci贸n de levadura 3

Los cerveceros suelen volver a poner levadura para fermentar lote tras lote para ahorrar dinero y obtener los sabores complejos y las tasas de floculaci贸n m谩s altas que la levadura Saccharomyces puede desarrollar a lo largo de m煤ltiples generaciones, particularmente de la segunda a la tercera.

Pero para maximizar la funci贸n y la longevidad de la levadura, es importante ser estrat茅gico y mantener la consistencia cuando cosecha (tambi茅n conocido como 鈥渃osecha鈥) la levadura y qu茅 partes tomar, junto con cu谩nto tiempo almacena su lechada y bajo qu茅 condiciones.

Estas mejores pr谩cticas para la recolecci贸n de levadura pueden generar de siete a 10 generaciones a partir de una compra inicial.

1. 驴Puede almacenar su levadura en el fermentador?

No recomendado. Como la levadura act煤a como aislante, tLa capa intermedia de la torta de levadura que se forma en el fondo de un fermentador cilindroc贸nico (CCV) puede calentarse. Cuando la temperatura de la levadura aumenta, la esperanza de vida disminuye.

2. 驴Cu谩ndo comenzar la recolecci贸n de levadura?

En un tanque cilindroc贸nico, es aconsejable eliminar la lechada de levadura poco despu茅s de que termine la fermentaci贸n y la cerveza se haya enfriado por debajo de los 40 grados, generalmente dentro de las 48 horas. En un recipiente abierto, el cultivo debe realizarse una vez que la gravedad haya disminuido al menos un 50 %.

Nota: No coseche de fermentaciones problem谩ticas. Usted quiere que su lechada se vea cremosa sin molestias, sabores o aromas desagradables.

3. 驴Qu茅 m茅todo de recolecci贸n de levadura es el mejor?

Mientras que desnatar la parte superior de un recipiente abierto da como resultado una levadura m谩s limpia, m谩s predecible y m谩s viable para volver a preparar, los cerveceros modernos tienden a emplear tanques c贸nicos con m谩s frecuencia. Con sus fondos en forma de cono, los CCF permiten a los cerveceros descargar f谩cilmente la turbia y recolectar la levadura floculada.

Matthew Farber, director del Programa de Certificaci贸n en Ciencias de la Cervecer铆a en la Universidad de Ciencias de Filadelfia, dice: 鈥淎l puerto, un cervecero debe sujetar una mirilla seguida de un accesorio de tuber铆a en T con v谩lvulas en cada lado. Conectados a las mangueras, los dos puertos de tuber铆a en T se pueden dirigir a los desechos, al borde de la levadura o al tanque brillante鈥.

Est茅 atento a que se aclare la suciedad oscura y luego cambie la v谩lvula para dirigir la levadura saludable al recipiente de recolecci贸n.

4. 驴Qu茅 parte de la levadura extraer?

Independientemente del tipo de embarcaci贸n que utilice, desea recortar desde el medio.

En un tanque c贸nico, las mejores c茅lulas de levadura para cosechar se asientan en una capa intermedia en el fondo entre la primera capa, que consta de turbios y c茅lulas que floculan temprano, y la capa superior,

En un recipiente abierto, desechar la primera, 鈥渟uciedad鈥, espuma, recoger la segunda espuma que sube y tirar las siguientes.

Mejores pr谩cticas:

  • Marque entre 1 y 4 PSI de presi贸n de cabeza de CO2 en el tanque para evitar la oxidaci贸n o el vac铆o durante la cosecha.
  • Debido a que la suspensi贸n contiene CO2 que hace que la levadura se expanda y se convierta en espuma, deje vac铆o de 1/4 a 1/3 del volumen del borde.
  • No deje que el turbio y la levadura fluyan a trav茅s del puerto demasiado r谩pido o terminar谩 con un t煤nel.

Farber explica el t煤nel de esta manera: 鈥淪i, durante la transferencia, una v谩lvula se abre demasiado, la lechada de levadura fluye demasiado r谩pido, sacando la levadura del centro del cono. Con una transferencia r谩pida, la levadura se 鈥榩ega鈥 a las paredes y no puede asentarse lo suficientemente r谩pido como para ser recolectada a trav茅s del puerto inferior鈥.

Esta levadura residual termina reposando en la cerveza por mucho tiempo, matando sus c茅lulas y formando sabores desagradables como acetaldeh铆do y amargor astringente.

5. 驴Qu茅 recipientes puedo usar para almacenar la levadura entre lotes?

Antes de poner en funcionamiento un recipiente de almacenamiento de levadura, desmonte y remoje los accesorios para eliminar cualquier bacteria y purgue el recipiente con CO鈧 para minimizar el contacto de la suspensi贸n con el ox铆geno.

Los barriles Cornelius, los barriles de soda y los cubos de pl谩stico aptos para alimentos cubiertos son recipientes de almacenamiento sencillos y econ贸micos. Sin embargo, debido a que no ventilan la presi贸n, agite y ventile los barriles una o m谩s veces al d铆a y ventile los baldes peri贸dicamente.

6. 驴C贸mo mantengo mi levadura viable?

Como con cualquier cosa, el manejo adecuado de la levadura es clave. Idealmente, debe usarlo dentro de 1-3 d铆as.

鈥淪i son menos de dos semanas, los cerveceros generalmente no tendr谩n problemas para reutilizar la levadura. Despu茅s de cuatro semanas, la viabilidad de la suspensi贸n de levadura suele ser del 50 % o menos鈥, escribe el presidente de White Labs, Chris White, en su blog.

Para prolongar la vida dentro de este lapso de tiempo, mantenga la levadura entre 34 y 36 grados en un espacio oscuro libre de ox铆geno. El ox铆geno y las temperaturas c谩lidas reducen la vida 煤til y hacen que las bacterias se formen m谩s r谩pidamente.

7. 驴C贸mo s茅 si mi levadura es lo suficientemente sana como para reutilizarla?

Antes de almacenar y nuevamente antes de volver a lanzar, los cerveceros deben probar su levadura para detectar viabilidad y contaminaci贸n. Idealmente, usar谩 levadura que sea viable en m谩s del 95 % y no menos del 70 %.

Si una cerveza se contamina, el cultivo tambi茅n se contaminar谩. Revise la lechada en busca de aerobios, bacterias y levaduras silvestres. No use la suspensi贸n si el recuento de bacterias es superior a 1 por ml y la levadura silvestre es superior a 1 por 0,1 ml.

Una nota final

Cosecha siempre de una cerveza de baja densidad y bajo l煤pulo. Las cervezas de alta gravedad y/o muy lupuladas pueden estresar la levadura y dar como resultado fermentaciones posteriores deficientes. No coseche levadura de cervezas con m谩s de 6.5% ABV.

Gracias a Precision Fermentation por enviarnos esto. Obtenga informaci贸n sobre Brew Monitor y comience aqu铆 mismo, sin riesgos.

驴Has probado esta cerveza?驴Qu茅 te pareci贸?

隆Haz clic en una estrella para puntuar!

Promedio de puntuaci贸n / 5. Recuento de votos:

Hasta ahora, 隆no hay votos!. S茅 el primero en puntuar este contenido.