Los cerveceros suelen volver a poner levadura para fermentar lote tras lote para ahorrar dinero y obtener los sabores complejos y las tasas de floculación más altas que la levadura Saccharomyces puede desarrollar a lo largo de múltiples generaciones, particularmente de la segunda a la tercera.
Pero para maximizar la función y la longevidad de la levadura, es importante ser estratégico y mantener la consistencia cuando cosecha (también conocido como “cosecha”) la levadura y qué partes tomar, junto con cuánto tiempo almacena su lechada y bajo qué condiciones.
Estas mejores prácticas para la recolección de levadura pueden generar de siete a 10 generaciones a partir de una compra inicial.
1. ¿Puede almacenar su levadura en el fermentador?
No recomendado. Como la levadura actúa como aislante, tLa capa intermedia de la torta de levadura que se forma en el fondo de un fermentador cilindrocónico (CCV) puede calentarse. Cuando la temperatura de la levadura aumenta, la esperanza de vida disminuye.
2. ¿Cuándo comenzar la recolección de levadura?
En un tanque cilindrocónico, es aconsejable eliminar la lechada de levadura poco después de que termine la fermentación y la cerveza se haya enfriado por debajo de los 40 grados, generalmente dentro de las 48 horas. En un recipiente abierto, el cultivo debe realizarse una vez que la gravedad haya disminuido al menos un 50 %.
Nota: No coseche de fermentaciones problemáticas. Usted quiere que su lechada se vea cremosa sin molestias, sabores o aromas desagradables.
3. ¿Qué método de recolección de levadura es el mejor?
Mientras que desnatar la parte superior de un recipiente abierto da como resultado una levadura más limpia, más predecible y más viable para volver a preparar, los cerveceros modernos tienden a emplear tanques cónicos con más frecuencia. Con sus fondos en forma de cono, los CCF permiten a los cerveceros descargar fácilmente la turbia y recolectar la levadura floculada.
Matthew Farber, director del Programa de Certificación en Ciencias de la Cervecería en la Universidad de Ciencias de Filadelfia, dice: “Al puerto, un cervecero debe sujetar una mirilla seguida de un accesorio de tubería en T con válvulas en cada lado. Conectados a las mangueras, los dos puertos de tubería en T se pueden dirigir a los desechos, al borde de la levadura o al tanque brillante”.
Esté atento a que se aclare la suciedad oscura y luego cambie la válvula para dirigir la levadura saludable al recipiente de recolección.
4. ¿Qué parte de la levadura extraer?
Independientemente del tipo de embarcación que utilice, desea recortar desde el medio.
En un tanque cónico, las mejores células de levadura para cosechar se asientan en una capa intermedia en el fondo entre la primera capa, que consta de turbios y células que floculan temprano, y la capa superior,
En un recipiente abierto, desechar la primera, “suciedad”, espuma, recoger la segunda espuma que sube y tirar las siguientes.
Mejores prácticas:
- Marque entre 1 y 4 PSI de presión de cabeza de CO2 en el tanque para evitar la oxidación o el vacío durante la cosecha.
- Debido a que la suspensión contiene CO2 que hace que la levadura se expanda y se convierta en espuma, deje vacío de 1/4 a 1/3 del volumen del borde.
- No deje que el turbio y la levadura fluyan a través del puerto demasiado rápido o terminará con un túnel.
Farber explica el túnel de esta manera: “Si, durante la transferencia, una válvula se abre demasiado, la lechada de levadura fluye demasiado rápido, sacando la levadura del centro del cono. Con una transferencia rápida, la levadura se ‘pega’ a las paredes y no puede asentarse lo suficientemente rápido como para ser recolectada a través del puerto inferior”.
Esta levadura residual termina reposando en la cerveza por mucho tiempo, matando sus células y formando sabores desagradables como acetaldehído y amargor astringente.
5. ¿Qué recipientes puedo usar para almacenar la levadura entre lotes?
Antes de poner en funcionamiento un recipiente de almacenamiento de levadura, desmonte y remoje los accesorios para eliminar cualquier bacteria y purgue el recipiente con CO₂ para minimizar el contacto de la suspensión con el oxígeno.
Los barriles Cornelius, los barriles de soda y los cubos de plástico aptos para alimentos cubiertos son recipientes de almacenamiento sencillos y económicos. Sin embargo, debido a que no ventilan la presión, agite y ventile los barriles una o más veces al día y ventile los baldes periódicamente.
6. ¿Cómo mantengo mi levadura viable?
Como con cualquier cosa, el manejo adecuado de la levadura es clave. Idealmente, debe usarlo dentro de 1-3 días.
“Si son menos de dos semanas, los cerveceros generalmente no tendrán problemas para reutilizar la levadura. Después de cuatro semanas, la viabilidad de la suspensión de levadura suele ser del 50 % o menos”, escribe el presidente de White Labs, Chris White, en su blog.
Para prolongar la vida dentro de este lapso de tiempo, mantenga la levadura entre 34 y 36 grados en un espacio oscuro libre de oxígeno. El oxígeno y las temperaturas cálidas reducen la vida útil y hacen que las bacterias se formen más rápidamente.
7. ¿Cómo sé si mi levadura es lo suficientemente sana como para reutilizarla?
Antes de almacenar y nuevamente antes de volver a lanzar, los cerveceros deben probar su levadura para detectar viabilidad y contaminación. Idealmente, usará levadura que sea viable en más del 95 % y no menos del 70 %.
Si una cerveza se contamina, el cultivo también se contaminará. Revise la lechada en busca de aerobios, bacterias y levaduras silvestres. No use la suspensión si el recuento de bacterias es superior a 1 por ml y la levadura silvestre es superior a 1 por 0,1 ml.
Una nota final
Cosecha siempre de una cerveza de baja densidad y bajo lúpulo. Las cervezas de alta gravedad y/o muy lupuladas pueden estresar la levadura y dar como resultado fermentaciones posteriores deficientes. No coseche levadura de cervezas con más de 6.5% ABV.
Gracias a Precision Fermentation por enviarnos esto. Obtenga información sobre Brew Monitor y comience aquí mismo, sin riesgos.
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