Históricamente, la cerveza se producía por fermentación espontánea, y no fue hasta el siglo XIX, cuando debido a la implementación de la estandarización y el control de calidad, la comunidad microbiana de una cerveza típica producida industrialmente quedó limitada a una sola cepa de levadura, sin bacterias.
Ahora que la elaboración de cerveza artesanal está ganando popularidad en todo el mundo, cada vez con más frecuencia los cerveceros utilizan la fermentación espontánea para crear perfiles de sabor únicos, fomentando nuevos ingredientes y microorganismos. A menudo sin filtrar ni pasteurizar, esta cerveza contiene más nutrientes y microbios vivos que la cerveza producida en masa, ya que las bacterias y la levadura continúan viviendo en la botella y llegan a nuestro intestino, con posibles beneficios para la salud.
Un estudio reciente realizado por una empresa de salud preventiva, Atlas Biomed, analiza la composición microbiana completa de varias cervezas y sidras fermentadas espontáneamente, incluidas las cervezas salvajes.
Entre los estilos de cerveza que analizaron, no solo las cervezas rojas flamencas y las cervezas salvajes americanas, amadas por los cerveceros artesanales, sino también sabores inesperados, como el sahti al estilo finlandés filtrado con ramitas de enebro crudas y cervezas amargas con frambuesas frescas y albaricoques. Muchas de estas cervezas se han producido utilizando toneles de madera ricos en microorganismos, y la sidra se procesó a partir del jugo de manzanas orgánicas recolectadas en múltiples lugares, contribuyendo así también a una rica diversidad microbiana.
El estudio muestra que la comunidad bacteriana de la cerveza está dominada por las bacterias del ácido láctico que se encuentran en abundancia en los alimentos fermentados, como el yogur, el kéfir y el kimchi. Se sabe que estas bacterias controlan los patógenos en el intestino, así como también proporcionan fuentes para que nuestros microbios intestinales beneficiosos produzcan butirato, una sustancia beneficiosa para la salud.
Una de las sidras de fermentación mixta analizadas se preparó con la adición de una levadura probiótica Saccharomyces boulardii conocido por sus beneficios para la salud intestinal; la secuenciación del microbioma permitió confirmar su presencia al distinguir su ADN de la otra levadura.
El estudio muestra que la secuenciación de alto rendimiento del microbioma de la cerveza y la sidra podría ayudar a mejorar la previsibilidad y reproducibilidad del sabor y el aroma de las bebidas y proporcionar un control microbiológico avanzado en la producción.
A largo plazo: La investigación del equipo y las herramientas que utilizaron pueden traer grandes beneficios prácticos no solo a las cervecerías sino también a los microbiólogos de otros campos. En particular, además de ayudar a desarrollar mezclas de cerveza innovadoras, las nuevas tecnologías permitirán identificar nuevos microorganismos para aplicaciones biotecnológicas.
Acerca de Atlas Biomed: Atlas Biomed es una empresa de salud personalizada con sede en el Reino Unido lanzada en 2016. Al combinar las últimas tecnologías de ADN y microbioma con datos de salud digitales, quieren que los usuarios tomen el control de su salud y tomen decisiones informadas sobre su bienestar. El equipo científico ha llevado a cabo más de 50 proyectos de I+D y ha publicado más de 50 artículos científicos hasta el momento. Los esfuerzos del equipo se centran en los ensayos clínicos que involucran la evaluación del microbioma y el desarrollo de nuevos enfoques analíticos para el estudio del microbioma.
