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Esta nueva levadura lager podría revolucionar la producción comercial de lager

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¿Qué pasaría si los sabores de la cerveza lager pudieran volverse tan diversos y amplios como las cervezas ales? Esa es la promesa de la investigación de Renaissance BioScience Corp., una empresa líder mundial en bioingeniería. La compañía publicó un artículo histórico sobre el desarrollo de la levadura lager en la edición de febrero de 2021 de Microbiología Aplicada y Ambiental (Volumen 87, Número 3) que detalla sus nuevas cepas de levadura lager sin OGM que ayudarán a ampliar la diversidad de cepas comerciales de cerveza lager tanto para los principales productores mundiales de cerveza como para las cervecerías artesanales más pequeñas.

Este logro renacentista es una de las innovaciones más prácticas en el desarrollo de cepas de levadura lager. “Híbridos de levadura De Novo Lager industrialmente aplicables con una arquitectura genómica única: creación y caracterización”, por Turgeon y otrosdescribe cómo se desarrolló este avance y, lo que es más importante, explica el potencial para crear muchas cepas de levadura lager novedosas y diferentes, y también para ajustar y mejorar muchas cepas patentadas actuales utilizadas por los productores de cerveza de todo el mundo.

“Esta tecnología de levadura está lista para comenzar el uso y las aplicaciones comerciales. Felicitaciones a nuestro equipo por este emocionante avance”, dice el director ejecutivo de Renaissance BioScience, John Husnik. “Estamos a punto de ingresar a un mundo completamente nuevo de innovación en cerveza lager”.

¿Cuál es la esencia? Durante cientos de años, la cerveza lager se ha producido utilizando cepas de dos tipos de levaduras lager relacionadas: Grupo I y Grupo II. Aunque estos grupos son genéticamente diferentes, producen perfiles de sabor y aroma muy similares y, por lo tanto, desempeñan un papel en la falta de diversidad en la cerveza lager comercial. Hasta la fecha, los enfoques destinados a crear nueva levadura lager han generado cepas que poseen características de elaboración indeseables que las hacen comercialmente inviables.

Este enfoque novedoso evita el problema y permite la creación de nuevas cepas de lager que son directamente adecuadas para la producción de lager. El documento propone que la levadura creada con este enfoque novedoso se clasifique como un tercer grupo de cepas lager (Grupo III).

El enfoque renacentista era criar el S. eubayanus subgenoma de cepas lager industriales e hibridarlas con diferentes cepas ale, eliminando la necesidad de criar S. eubayanus presiones. Esto crea una serie de resultados beneficiosos:

  • Ninguno de los rasgos negativos asociados con el uso de S. eubayanus están presentes.
  • Las nuevas cepas Renaissance ahora tienen un rango de tolerancia a la temperatura más amplio; esto puede aumentar sus usos para diferentes estilos de cerveza, así como mejorar la propagación y la fabricación de la levadura.
  • El equipo de I+D de Renaissance puede aumentar significativamente la diversidad de la levadura lager mediante el uso de una amplia variedad de diferentes cepas parentales, lo que conduce a la optimización del rendimiento de la levadura lager, un aumento en la diversidad de aromas y sabores de las cepas lager y la eliminación de los aromas extraños.
  • El enfoque de desarrollo de Renaissance es completamente libre de OGM y se basa completamente en la reproducción sexual natural de la levadura.

“Nuestro equipo experto de investigación y desarrollo ha desarrollado un enfoque elegante y muy riguroso para desarrollar cepas lager que tiene un potencial significativo para expandir los perfiles de sabor y mejorar la eficiencia industrial de la elaboración de cerveza”, dijo Zachari Turgeon, científico principal y autor principal del artículo. “Además, el enfoque de la plataforma Renaissance podría combinarse con nuestra tecnología patentada de prevención de sulfuro de hidrógeno para reducir o incluso eliminar el sulfuro de hidrógeno desagradable, una preocupación común para los fabricantes de cerveza lager en todas partes, y esto brinda protección de patente para cualquier innovación de levadura lager producida. con nuestra tecnología. Esperamos con ansias las conversaciones con los productores de cerveza y los maestros cerveceros sobre nuestro papel y el enfoque Renaissance para las mejoras de las cepas de levadura”.

¿Cuáles son algunas de las formas en que esto ayudará a mejorar la producción y la eficiencia de la cerveza lager?

  • Aumenta la diversidad de sabores y aromas de la cerveza lager.
  • Reducir los aromas desagradables (como el sulfuro de hidrógeno y los VDK).
  • Mejore la tolerancia al estrés y la utilización del sustrato, lo que conduce a un rendimiento de fermentación más eficiente en la elaboración de cerveza de alta densidad.
  • Introduzca aromas novedosos que no se encuentran típicamente en la levadura lager, incluidas actividades enzimáticas únicas.
  • Aumente el rango de tolerancia a la temperatura, lo que permite la elaboración de cerveza lager a temperaturas más cálidas.

“El enfoque de Renaissance en la fabricación de cepas lager de gran valor y aplicables comercialmente también podría combinarse con avances y tecnologías de levadura desarrollados previamente por otros investigadores para producir cepas mejoradas protegidas”, dijo Jessica Swanson, Científica Principal de Desarrollo y Gerente de la Unidad de Bebidas. “Lo que es más importante, todas estas posibilidades de innovación tendrán importantes beneficios para los consumidores de cerveza de todo el mundo”.

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