A medida que comenzamos a ver algo de luz al final del túnel de la pandemia de COVID-19 con el desarrollo de vacunas y la reapertura de restaurantes, bares y tabernas, para los cerveceros, puede parecer tan desafiante como emocionante. Antes de la pandemia, a medida que la elaboración de cerveza artesanal ganaba impulso y las cervezas artesanales ganaban popularidad, los cerveceros ya enfrentaban una serie de obstáculos: conservar los recursos y garantizar un producto consistente frente a la creciente competencia entre ellos.
A medida que comenzamos a recuperarnos del fuerte impacto que tuvo la pandemia en la industria cervecera artesanal, la consistencia sigue siendo un desafío, junto con otros: el ahorro de costos, las iniciativas de sostenibilidad y la escasez de aluminio. Si está en la industria cervecera, hacer malabarismos con todos estos problemas probablemente parezca abrumador. Pero, al abordarlos estratégicamente y crear eficiencias en sus cervecerías, puede salir adelante y concentrarse en lo que más importa: su producto.
La automatización es una forma de ahorrar tiempo, dinero y recursos, y no está reservada únicamente para las grandes cervecerías. Hay cambios simples y rentables que los pequeños y grandes cerveceros pueden hacer para ahorrar recursos y trabajar hacia los objetivos de sostenibilidad.
Cómo la automatización ayuda a los cerveceros a ahorrar
Hay una razón por la que las cervecerías más grandes han automatizado la mayoría de sus procesos, desde la elaboración hasta el saneamiento y el envasado. La automatización ayuda a marcar las concentraciones químicas, las sondas de conductividad y la titulación, minimizando los desechos y proporcionando la cantidad exacta de químicos, agua y recursos que un cervecero necesita para producir su producto. Esta precisión crea ahorros significativos en el uso de agua, uso de químicos y mano de obra, además de mejorar la seguridad y ayudar a hacer un producto notablemente consistente, lo que significa que los cerveceros no solo tienen un proceso mucho más eficiente, sino también un mayor nivel de control de calidad.
Algunas cervecerías tienen procesos de elaboración de cerveza automatizados, pero algunas aún dependen del trabajo manual para la limpieza y el saneamiento o es posible que aún no hayan automatizado ningún proceso. Sin embargo, las preocupaciones sobre el medio ambiente, el COVID-19 y la calidad del producto hacen que la automatización sea quizás incluso más beneficiosa para los cerveceros que en los primeros días de la elaboración artesanal.
Aquí hay algunas áreas donde la automatización puede ayudar a controlar y reducir.
1. Consumo de agua
Según Statista, ahora hay casi 8800 cervecerías en los Estados Unidos, y el cervecero promedio usa siete barriles de agua por cada barril de cerveza producido (Asociación de Cerveceros). Esa es una enorme cantidad de agua, independientemente de la cantidad de barriles de cerveza que produzca; por ejemplo, si produce 5000 galones de cerveza al año, son 35 000 galones de agua, mientras que los procesos más eficientes (a menudo automatizados) utilizan una cantidad mucho menor de agua. relación de agua utilizada a la cerveza producida (por ejemplo, 4:1). 7:1 no es solo una gran cantidad de agua desperdiciada, sino también una gran cantidad de dinero desperdiciado y, literalmente, se va por el desagüe.
Junto con el uso intensivo de agua, existe una creciente preocupación por la contaminación por fósforo. Con muchos productos químicos de limpieza que contienen fosfatos, y un aumento en el saneamiento después de la pandemia de COVID-19, los municipios locales están endureciendo las regulaciones sobre aguas residuales para ayudar a frenar la contaminación por fósforo y prevenir la proliferación de algas o amenazas para la vida silvestre y el medio ambiente. Eso significa que las cervecerías pueden necesitar reevaluar los productos químicos de saneamiento que están usando o reducir el uso de agua para evitar multas y un impacto negativo en el medio ambiente.
La automatización ayuda a los cerveceros a mitigar estos problemas al controlar la cantidad de agua utilizada en los procesos de elaboración y limpieza. Debido a que los sistemas automatizados usan la cantidad adecuada de agua requerida, nada más y nada menos, la automatización crea consistencia y ayuda a los cerveceros a evitar el uso excesivo de agua. En última instancia, la automatización lo ayudará a minimizar el consumo de agua en su cervecería, lo que a su vez lo ayudará a garantizar un producto consistente y evitar costos innecesarios e impactos negativos en el medio ambiente.
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2. Uso químico
Los sistemas automatizados funcionan para controlar el uso de productos químicos de la misma manera que lo hacen con el agua y eliminan el error humano del proceso de saneamiento. Los equipos automatizados ayudan a lograr las concentraciones químicas correctas, lo que puede terminar ahorrando grandes cantidades de químicos (además de agua). Existe la percepción de que usar más productos químicos de limpieza o concentraciones más altas resultará en un mejor saneamiento. Sin embargo, los productos químicos demasiado concentrados o aplicados en exceso requerirán un aumento del agua de enjuague. Este aumento expone potencialmente la superficie a más bacterias y puede afectar negativamente la calidad y el sabor del producto final, mientras se desperdician tanto productos químicos como agua. La automatización dispensará la cantidad correcta de productos químicos cada vez, mientras que las concentraciones probablemente variarán incluso mezcladas por el trabajador humano más cuidadoso y existe la posibilidad de derrame.
3. Consumo de energía
Al igual que el uso de agua y productos químicos, la automatización también permite a los cerveceros marcar el consumo de energía y el control de la temperatura. En algunos sistemas, los cerveceros pueden incluso ajustar y monitorear las temperaturas de forma remota, lo que ayuda a garantizar la precisión y la consistencia, al mismo tiempo que ahorra energía. La consistencia en la temperatura durante el proceso de elaboración es particularmente importante, no solo para el producto, sino también para ahorrar gas natural: el 45 por ciento del consumo de gas natural de una cervecería proviene de la elaboración misma, y las fuentes térmicas promedian el 70 por ciento de la energía consumida en el proceso. cervecería, lo que representa el 30 por ciento del costo total de energía, según la Asociación de Cerveceros.
Si bien tendemos a ver la energía como un gasto que no podemos controlar, como escribe la Asociación de Cerveceros, “las cervecerías que no prestan atención a las oportunidades en todos los niveles de sus operaciones pueden perderse medidas potenciales de ahorro de costos y generación de ingresos”. El control de la temperatura durante la preparación es sin duda una de esas medidas y es fácil de implementar y eficiente en la práctica.
Procesos de limpieza y dosificación: un buen punto de partida
No es ningún secreto que el equipo automatizado puede ser una inversión inicial, y no siempre es factible de inmediato según el tamaño de la cervecería. La automatización de procesos de rutina como la limpieza en el lugar (CIP) u otras prácticas de saneamiento es una forma rentable de comenzar a ver un retorno de la inversión de manera más inmediata. Los equipos de saneamiento, como bombas de alta eficiencia, generadores de espuma y unidades dispensadoras, brindan la cantidad y la concentración exactas del producto químico necesario con una inversión menor. Los cerveceros que buscan soluciones a largo plazo o ahorros más significativos de agua y productos químicos pueden buscar sistemas de automatización centralizados y descentralizados. Estos sistemas más complejos no solo ofrecen precisión química y de agua, sino que también se puede acceder de forma remota y proporcionan informes para una mayor precisión.
Si aún no ha considerado la automatización o recién está comenzando, ahora es el momento de revisar los procesos de su cervecería y dónde puede comenzar a ahorrar. Después de la disrupción en toda la industria, nos encontramos en una encrucijada importante. Podemos volver a las normas existentes anteriormente, crear otras nuevas o caer en algún punto intermedio. La automatización nos brinda la oportunidad de innovar dentro de nuestras prácticas, superar desafíos monumentales y reinventar la industria, independientemente de cuántos barriles produzcamos.
George Allen es el director de desarrollo comercial de elaboración de cerveza y destilación en Birko.
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