Los lúpulos franceses (Aramis, Elixir, Mistral, Triskel) son conocidos por su sabor distintivo y su capacidad única para completar una lista de lúpulos. El equipo de John I. Haas (HAAS) comenzó una asociación nueva y exclusiva con Hop France en 2020, y discutió los matices y las virtudes del lúpulo francés en un HopCast reciente con Tim Matthews, vicepresidente de operaciones/elaboración de cerveza en CANarchy Craft Brewery Colectiva, y Francis Heitz de Hop France Comptoir Agricole. Aquí hay algunos puntos destacados:
Cuando Tim descubrió el lúpulo francés: “Fue hace unos seis años y medio que comenzó el viaje. Estaba buscando lúpulos que pudieran darnos más perfil para nuestra cerveza pilsner. Little Yella Pils de mamá se apoyó en el lúpulo Saaz y tenía un poco de Sterling en ebullición. Siempre se trató de lograr ese toque especiado, floral, cítrico y herbal, pero aquí teníamos problemas para lograr algo consistente”.
¿Qué destacaba del lúpulo Aramis de Alsacia? “No lo sé… había algo allí, una especia, que me hormigueaba en la nariz. Hicimos más evaluaciones con los lúpulos Aramis y, en una evaluación sensorial ciega, fue el claro ganador. Así que nos lanzamos de cabeza. De hecho, hicimos un viaje a Alsacia y pasamos una semana allí realmente investigando. Pero también observamos los otros alimentos que se producían allí, así como las uvas, y realmente llegamos a conocer el terruño. Desde entonces, hemos usado Aramis en varias cervezas, incluidas las pilsner e incluso las IPA, junto con otros sabores del Noroeste del Pacífico y del Hemisferio Sur, para redondear el perfil del lúpulo”.
¿Qué destaca de Elixir? “Ver cómo se desarrolla un lúpulo con el tiempo, ver de qué es capaz un lúpulo y qué debe ser, es realmente especial. Realmente, es increíble ser parte de toda esa experiencia agronómica. Cuando empezamos a probarlo, fue hace unos seis o siete años, hicimos dos cervezas con él. Uno que usaba mucho Elixir en el lado caliente. Y uno que lo usó tanto en fermentación temprana como en fermentación tardía. Vimos cosas diferentes de cada estrategia de lúpulo diferente, y eso fue genial porque nos mostró que el lúpulo tiene sustancia, algo más concreto que solo los grandes aromas del lúpulo. Elixir tenía un poco más de jugo”.
Por qué Tim sigue gravitando hacia el lúpulo francés: “En última instancia, soy un gran admirador de los aromas que salen de Francia y de Europa en general. Solo creo que agregan algo a cualquier factura de lúpulo. Hasta el punto de que estamos incorporando lúpulos de Alsacia en cada lúpulo seco, solo para ver qué agrega. Y es muy interesante porque, si bien no necesariamente puedes elegirlo, la impresión general aumenta un poco cuando tienes esos lúpulos allí: llenan los espacios en blanco. Y creo firmemente en tener un amplio espectro en cada ley de lúpulo”.
