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El caso de las enzimas como clave para la elaboración de cerveza sostenible

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Los consumidores son cada vez más conscientes de la sostenibilidad y eligen productos que se alinean con estos valores. De hecho, una encuesta global de 2020 reveló que el 50% de las personas buscan tomar decisiones de compra más conscientes del medio ambiente. Esta creciente preocupación por el medio ambiente significa que la cerveza producida de forma sostenible se está convirtiendo rápidamente en un tema prioritario en la agenda de los consumidores.

Pero hay una gran cantidad de consideraciones que los cerveceros deben tener en cuenta, desde la eficiencia de los recursos hasta la rentabilidad de la producción, al avanzar hacia métodos de elaboración de cerveza más sostenibles. Entonces, la pregunta es, ¿cómo pueden los cerveceros enfrentar el desafío de hacer que sus cervezas sean lo más sustentables posible, mientras se aseguran que el sabor, los ingredientes, el aroma e incluso el costo que esperan los consumidores sigan siendo los mismos?

Impactos del cambio climático

El cambio climático está afectando a la agricultura en todo el mundo. Las lluvias torrenciales y las sequías intensas están afectando el rendimiento de cultivos cerveceros como el maíz, el arroz y la cebada. La cebada es un cultivo particularmente popular entre los cerveceros europeos debido al clima tradicionalmente favorable. Sin embargo, la investigación muestra que la cosecha de todos los cultivos dominantes (no tropicales) ha disminuido en más del 6% en los últimos años, y se espera que la situación continúe disminuyendo en el futuro previsible.

Es probable que estos fenómenos meteorológicos extremos también afecten la calidad de la materia prima. El cambio de clima ha hecho que la cebada comience a contener niveles más altos de proteína, lo que resulta en una cerveza que es más sensible a la formación de neblina, menos estable y tiene una vida útil más corta. Una disminución en la calidad de la materia prima también puede reducir el rendimiento del extracto de cebada. Esto puede conducir a una cebada malteada que contiene menos almidón que se puede convertir en la cantidad requerida de azúcares fermentables necesarios para producir cerveza con el sabor y los niveles de alcohol deseados.

Tampoco es ningún secreto que la industria cervecera es, en general, una empresa que consume muchos recursos.

En el Reino Unido, la demanda de energía en la producción de cerveza solo se traduce en más de 49.600 terajulios (0,56% del uso total de energía del Reino Unido), 2,16 toneladas métricas de emisiones de CO2 (0,85% de las emisiones totales del Reino Unido) y el consumo de 1.850 millones de hectolitros. de agua (5,3% de la demanda total del Reino Unido).

El proceso de estabilización convencional, por ejemplo, requiere grandes cantidades de energía, ya que los cerveceros agregan gel de sílice para eliminar las proteínas y polivinilpolipirrolidona (PVPP) para eliminar los polifenoles, utilizando un costoso paso de enfriamiento profundo y CAPEX adicional para eliminar los complejos de proteína y polifenoles.

Un catalizador del éxito

Ingrese las enzimas: catalizadores biológicos que pueden ayudar a producir cerveza de manera más rápida, más rentable y, en última instancia, de manera más sostenible. Usados ​​típicamente en estado líquido y en pequeñas cantidades, las enzimas se pueden agregar en diferentes etapas del proceso de elaboración, dependiendo de la aplicación y el efecto deseado. Después de realizar su función, ya no están activos en el producto final.

Las enzimas endoproteasas específicas de prolina líquidas de hongos están allanando el camino para acelerar el proceso de elaboración, ahorrando energía y agua.

Esta enzima puede prevenir la neblina fría al descomponer las proteínas específicas sensibles a la neblina en la cerveza para que los cerveceros puedan omitir el paso de enfriamiento profundo en el proceso de estabilización y clarificación de la cerveza. Estas enzimas también evitan el desperdicio de cerveza, ya que eliminan la necesidad de ayudas de estabilización en polvo, como PVPP o gel de sílice, que deben filtrarse de la cerveza más adelante y pueden resultar en una pérdida de cerveza del 0,5%. Eliminar la necesidad de estas ayudas de estabilización también reduce el riesgo de introducción de oxígeno y respalda los resultados correctos a la primera.

El consumo de agua también se puede reducir hasta en un 1% mediante la implementación de endoproteasas específicas de prolina líquidas fúngicas. Con ello se consigue un ahorro energético de hasta 70.000 euros por millón de hectolitros de cerveza producidos, además de reducir la huella de carbono de las operaciones de elaboración de cerveza entre un 5 y un 6%. Cuando se agregan durante la etapa de fermentación de la elaboración de la cerveza, las enzimas endoproteasas específicas de prolina líquidas fúngicas son fáciles de implementar en cualquier configuración de estabilización, sin necesidad de cambiar el proceso de elaboración o el equipo existente, lo que ofrece importantes beneficios de ahorro de dinero.

Las enzimas de elaboración de cerveza también permiten la elaboración de cerveza al 100% con cebada, o la elaboración de cerveza adjunta, que es el cambio del uso de granos de elaboración malteados a sin maltear, lo que permite a los cerveceros utilizar materias primas preciosas de manera más eficiente.

Las soluciones adjuntas para la elaboración de cerveza proporcionan las enzimas que normalmente se desarrollan al maltear la cebada y son necesarias para complementar las enzimas, principalmente ẞ-amilasas y exopeptidasas, presentes de forma natural en el cultivo de cebada. Dado que el malteado es un proceso que consume mucha agua y energía, y que representa del 10 al 15% de la huella de carbono de la cerveza, cuando se elabora con un 100% de cebada, el ahorro en la huella de carbono suele ascender a más de 60 kilogramos de CO2 por tonelada de cebada. La preparación adjunta permite un aumento significativo en la capacidad de preparación, hasta en un 25%, al mismo tiempo que reduce el tiempo del ciclo de maceración hasta en un 20%, lo que la convierte en una solución sostenible y económica.

Apoyándose en fuentes locales

La elaboración de cerveza adjunta también permite a los cerveceros utilizar una variedad de materias primas de origen local, en lugar de depender de cultivos que pueden necesitar ser importados. Esta flexibilidad en la formulación de recetas permite a los cerveceros dar un paso más hacia la reducción de su huella de carbono.

Esto crea un atractivo adicional para el 39% de los consumidores que manifestaron su interés en comprar cerveza producida a partir de materias primas de origen local, una preferencia estimulada en gran medida por el deseo de los consumidores de reducir su huella de carbono. Si toda la producción de cerveza en los EE. UU. Se transfiriera al uso de procesos de elaboración complementarios, se podrían ahorrar 753 millones de kilogramos de CO2, el equivalente a 768.000 viajes alrededor del mundo o sacar 161 millones de automóviles de las carreteras.

La elaboración de cerveza adjunta tiene el beneficio adicional de no afectar los perfiles de sabor o textura, un elemento crucial para el 22% de los consumidores en todo el mundo que valoran el sabor por encima de todo.

Mirando hacia el futuro

La implementación de prácticas de elaboración de cerveza sostenibles es más importante que nunca y las enzimas pueden ser un activo importante para cualquier cervecero que busque lograrlo. Las enzimas son versátiles y fáciles de usar, lo que las convierte en una opción ideal para que los cerveceros logren convenientemente una amplia variedad de perfiles de cerveza contemporáneos, pero producidos de manera sostenible. Y las enzimas, producidas mediante un proceso de fermentación natural, permiten a la industria cervecera actual cultivar un fuerte atractivo para el consumidor y también mantener la eficiencia, rentabilidad y viabilidad de sus operaciones ahora y en los años venideros.

La selección de las soluciones de elaboración de cerveza más adecuadas es fundamental. Un socio experimentado que pueda suministrar soluciones de elaboración de cerveza de punta a punta y de alta calidad y brindar soporte técnico y de aplicaciones en profundidad a lo largo de cada paso del camino, puede ayudar a los cerveceros a elegir el producto correcto e implementarlo con éxito. Diríjase aquí para obtener más información sobre las capacidades de las enzimas de elaboración de cerveza, incluidas las de la amplia cartera de soluciones de elaboración de cerveza de DSM.

Theo Wijsman, es una bebida experta en aplicaciones de productos para DSM Food Specialties.

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