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Consejos de elaboraci贸n de cerveza de temporada e informaci贸n hist贸rica de Printer鈥檚 Ale Mfg.

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Un hombre para todas las estaciones: Josh Watterson.

La cerveza siempre ha sido una bebida social y un reflejo de su entorno. Una bebida derivada de la malta para todos los que buscan refrescarse y relajarse un poco. Saison se desarroll贸 como un producto b谩sico en la d茅cada de 1700 para los trabajadores agr铆colas (de temporada). Estos trabajadores de temporada o 鈥渟aisonaires鈥 fueron compensados 鈥嬧媍on alg煤n tipo de moneda y alimentos l铆quidos de la cervecer铆a de la granja local.

La regi贸n de Valonia, que abarca principalmente la mitad sur de B茅lgica en la actualidad, es responsable o al menos se le atribuye el estilo saison. Mientras que otras regiones europeas elaboraban cervezas de bajo ABV para los jornaleros y el imperio egipcio elaboraba una bebida no muy diferente para quienes construyeron la Gran Pir谩mide alrededor del a帽o 2500 a. C., es la cerveza de Valonia la que destacamos aqu铆.

Antes de la Revoluci贸n Industrial a mediados de 1700, las comunidades eran en su mayor铆a grupos autosuficientes en lo que respecta a los aspectos b谩sicos de la vida. Este simple hecho ayud贸 a establecer las cervecer铆as caseras que son tan omnipresentes en la regi贸n. La cerveza y la elaboraci贸n de cerveza variaban dr谩sticamente de una regi贸n a otra, especialmente en lo que respecta a las materias primas disponibles. En el sur de B茅lgica, estos cerveceros abundaban y produc铆an varias interpretaciones de una temporada.

La saison t铆pica era una cerveza elaborada en invierno o en los meses m谩s fr铆os para permitir fermentaciones m谩s controlables y mantener a los trabajadores empleados durante los meses m谩s lentos/m谩s fr铆os. Luego, la cerveza se envejec铆a/almacenaba para ser servida el oto帽o siguiente a los trabajadores que estaban all铆 para ayudar con la cosecha. La cerveza en s铆 sol铆a tener un ABV de 3 a 3.5 por ciento, como la mayor铆a de las cervezas antes del siglo XX. Esto cre贸 un producto m谩s estable sin el uso de demasiados granos necesarios para hornear y sembrar.

Mejor servido en una bolsa de malta.

Si bien el ABV era similar, el producto base variaba de una regi贸n a otra e incluso de un pueblo a otro. La base variar铆a dependiendo de los granos cultivados en los campos. Trigo, cebada, avena, centeno, espelta u otros cereales. El l煤pulo era un alimento b谩sico en B茅lgica y los Pa铆ses Bajos desde el siglo XIII y se cultivaba ampliamente y con relativa facilidad si no se cultivaba en el lugar. Los l煤pulos se habr铆an usado secos y envejecidos y no frescos, ya que la cosecha y el uso est谩n separados por varios meses. Las fuentes de agua tambi茅n eran regionales y prestaron sus perfiles espec铆ficos al producto final. La levadura utilizada para inocular la cerveza era generalmente de una variedad silvestre o aerotransportada, pero tambi茅n se pueden haber empleado tortas de levadura de cervecer铆as m谩s grandes, aunque es raro.

Estas simples verdades dieron como resultado una bebida agria pero muy seca. La atenuaci贸n completa fue sin duda una caracter铆stica determinante de una cerveza de fermentaci贸n mixta de seis a diez meses. La cerveza habr铆a sido de rubia a cobre oscuro, el color, dependiente del malteado y secado de los granos. Se notar铆a una cabeza d茅bil y notas c铆tricas de origen l谩ctico y presencia de Brettanomyces. El l煤pulo se usar铆a en cantidades decentes para la conservaci贸n, pero los niveles bajos de Alpha y el hecho de que el l煤pulo habr铆a envejecido a veces m谩s de un a帽o dar铆a lugar a una baja presencia de l煤pulo en el producto final.

El linaje de esa cerveza a煤n est谩 vivo, pero no se sigue tan estrictamente como crees. La saison contempor谩nea gira estrechamente en torno al ejemplo m谩s notable: la Saison Dupont de Brasserie Dupont. Este prototipo del estilo es borroso con un tono dorado profundo con un ligero matiz anaranjado. La espuma esponjosa es casi como un m茅ringue en su presentaci贸n y, en mi humilde opini贸n, es una de las cervezas m谩s fotog茅nicas cuando se sirve correctamente.

Saison Dupont se encuentra en 6.5 por ciento ABV y produce compuestos fen贸licos que revientan con granos de pimienta verde y c谩scara de lima seca. Las notas de Brettanomyces enriquecen la nariz con cuero curado y paja polvorienta. La sensaci贸n en la boca es casi como la del champ谩n con una carbonataci贸n apretada que a veces alcanza los 4,0 vol煤menes debido a la alta atenuaci贸n y al procedimiento de acondicionamiento de la botella llevado a cabo por los cerveceros de Brasserie Dupont.

Entonces, si tuviera que probar una temporada tradicional junto a sus interpretaciones m谩s contempor谩neas, que han definido el estilo desde mediados del siglo XIX, es posible que se muestren de manera diferente, pero el esp铆ritu sigue ah铆 y soy una de esas personas que siempre clamar谩n para una buena temporada. He sido un fiel devoto del estilo desde mi primer trago hace casi 15 a帽os, antes de mi educaci贸n y experiencia en el juego de la cerveza artesanal. He tenido la oportunidad de viajar por Europa y los Estados Unidos y probar algunas maravillosas interpretaciones del estilo.

Soy un tradicionalista de coraz贸n y enfoco la mayor铆a de mis t茅cnicas de producci贸n en una influencia m谩s europea.

Para mi propia interpretaci贸n, ha sido un viaje de m谩s de ocho a帽os tratando de abarcar los complejos matices del estilo y aportar un equilibrio de tradici贸n e interpretaci贸n personal a la belleza que es la temporada.

Soy un tradicionalista de coraz贸n y enfoco la mayor铆a de mis t茅cnicas de producci贸n en una influencia m谩s europea. Una fermentaci贸n combinada es esencial. Una levadura que pueda impartir notas fen贸licas s贸lidas sin volverse 谩spera o fusel en la nariz es importante. Utilizo tres cepas de levadura para lograr el producto final. Fermento a 81 grados para permitir que la levadura se exprese adecuadamente y fomente la atenuaci贸n total, es decir, se seque mucho. Creo que Brettanomyces es esencial en una saison tradicional, ya que habr铆a estado presente casi uniformemente en las fermentaciones abiertas anteriores a 1900 y el hecho de que es fundamental en el perfil de sabor Saison Dupont.

Mi procesamiento se enfoca en la levadura y no tanto en el l煤pulo o los granos. La lista de cereales incluye cebada, trigo, avena y centeno con l煤pulo de variedades nobles europeas con 茅nfasis en notas de flores secas y hierba cortada. La levadura se desarrollar谩 durante un largo per铆odo de fermentaci贸n y acondicionamiento que durar谩 tres meses.

Mis tiempos de fermentaci贸n permiten que las Brettanomyces se desarrollen correctamente antes del envasado y permiten la creaci贸n de una cerveza que se puede guardar adecuadamente durante a帽os. Los invito a probar nuestra Heritage Saison de Printer鈥檚 Ale Mfg. y disfrutar del simple placer de una saison bien hecha.

Josh Watterson es un maestro cervecero galardonado en Printers Ale Mfg. Co. en Carrollton, Georgia. Un cervecero de formaci贸n cl谩sica con un diploma en tecnolog铆a cervecera internacional de la World Brewing Academy, se ha beneficiado de su educaci贸n en los Estados Unidos y Alemania. Con m谩s de 12 a帽os en el campo y m谩s de ocho como cervecero y maestro cervecero, ha acumulado m谩s de 60 medallas e innumerables reconocimientos. En 2014 se gan贸 el premio Cervecero del A帽o en el Great American Beer Festival. Ha acumulado m谩s de 10 premios estrictamente en la categor铆a de temporada con m煤ltiples del Great American.

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