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Consejos de elaboración de cerveza de temporada e información histórica de Printer’s Ale Mfg.

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Un hombre para todas las estaciones: Josh Watterson.

La cerveza siempre ha sido una bebida social y un reflejo de su entorno. Una bebida derivada de la malta para todos los que buscan refrescarse y relajarse un poco. Saison se desarrolló como un producto básico en la década de 1700 para los trabajadores agrícolas (de temporada). Estos trabajadores de temporada o “saisonaires” fueron compensados ​​con algún tipo de moneda y alimentos líquidos de la cervecería de la granja local.

La región de Valonia, que abarca principalmente la mitad sur de Bélgica en la actualidad, es responsable o al menos se le atribuye el estilo saison. Mientras que otras regiones europeas elaboraban cervezas de bajo ABV para los jornaleros y el imperio egipcio elaboraba una bebida no muy diferente para quienes construyeron la Gran Pirámide alrededor del año 2500 a. C., es la cerveza de Valonia la que destacamos aquí.

Antes de la Revolución Industrial a mediados de 1700, las comunidades eran en su mayoría grupos autosuficientes en lo que respecta a los aspectos básicos de la vida. Este simple hecho ayudó a establecer las cervecerías caseras que son tan omnipresentes en la región. La cerveza y la elaboración de cerveza variaban drásticamente de una región a otra, especialmente en lo que respecta a las materias primas disponibles. En el sur de Bélgica, estos cerveceros abundaban y producían varias interpretaciones de una temporada.

La saison típica era una cerveza elaborada en invierno o en los meses más fríos para permitir fermentaciones más controlables y mantener a los trabajadores empleados durante los meses más lentos/más fríos. Luego, la cerveza se envejecía/almacenaba para ser servida el otoño siguiente a los trabajadores que estaban allí para ayudar con la cosecha. La cerveza en sí solía tener un ABV de 3 a 3.5 por ciento, como la mayoría de las cervezas antes del siglo XX. Esto creó un producto más estable sin el uso de demasiados granos necesarios para hornear y sembrar.

Mejor servido en una bolsa de malta.

Si bien el ABV era similar, el producto base variaba de una región a otra e incluso de un pueblo a otro. La base variaría dependiendo de los granos cultivados en los campos. Trigo, cebada, avena, centeno, espelta u otros cereales. El lúpulo era un alimento básico en Bélgica y los Países Bajos desde el siglo XIII y se cultivaba ampliamente y con relativa facilidad si no se cultivaba en el lugar. Los lúpulos se habrían usado secos y envejecidos y no frescos, ya que la cosecha y el uso están separados por varios meses. Las fuentes de agua también eran regionales y prestaron sus perfiles específicos al producto final. La levadura utilizada para inocular la cerveza era generalmente de una variedad silvestre o aerotransportada, pero también se pueden haber empleado tortas de levadura de cervecerías más grandes, aunque es raro.

Estas simples verdades dieron como resultado una bebida agria pero muy seca. La atenuación completa fue sin duda una característica determinante de una cerveza de fermentación mixta de seis a diez meses. La cerveza habría sido de rubia a cobre oscuro, el color, dependiente del malteado y secado de los granos. Se notaría una cabeza débil y notas cítricas de origen láctico y presencia de Brettanomyces. El lúpulo se usaría en cantidades decentes para la conservación, pero los niveles bajos de Alpha y el hecho de que el lúpulo habría envejecido a veces más de un año daría lugar a una baja presencia de lúpulo en el producto final.

El linaje de esa cerveza aún está vivo, pero no se sigue tan estrictamente como crees. La saison contemporánea gira estrechamente en torno al ejemplo más notable: la Saison Dupont de Brasserie Dupont. Este prototipo del estilo es borroso con un tono dorado profundo con un ligero matiz anaranjado. La espuma esponjosa es casi como un méringue en su presentación y, en mi humilde opinión, es una de las cervezas más fotogénicas cuando se sirve correctamente.

Saison Dupont se encuentra en 6.5 por ciento ABV y produce compuestos fenólicos que revientan con granos de pimienta verde y cáscara de lima seca. Las notas de Brettanomyces enriquecen la nariz con cuero curado y paja polvorienta. La sensación en la boca es casi como la del champán con una carbonatación apretada que a veces alcanza los 4,0 volúmenes debido a la alta atenuación y al procedimiento de acondicionamiento de la botella llevado a cabo por los cerveceros de Brasserie Dupont.

Entonces, si tuviera que probar una temporada tradicional junto a sus interpretaciones más contemporáneas, que han definido el estilo desde mediados del siglo XIX, es posible que se muestren de manera diferente, pero el espíritu sigue ahí y soy una de esas personas que siempre clamarán para una buena temporada. He sido un fiel devoto del estilo desde mi primer trago hace casi 15 años, antes de mi educación y experiencia en el juego de la cerveza artesanal. He tenido la oportunidad de viajar por Europa y los Estados Unidos y probar algunas maravillosas interpretaciones del estilo.

Soy un tradicionalista de corazón y enfoco la mayoría de mis técnicas de producción en una influencia más europea.

Para mi propia interpretación, ha sido un viaje de más de ocho años tratando de abarcar los complejos matices del estilo y aportar un equilibrio de tradición e interpretación personal a la belleza que es la temporada.

Soy un tradicionalista de corazón y enfoco la mayoría de mis técnicas de producción en una influencia más europea. Una fermentación combinada es esencial. Una levadura que pueda impartir notas fenólicas sólidas sin volverse áspera o fusel en la nariz es importante. Utilizo tres cepas de levadura para lograr el producto final. Fermento a 81 grados para permitir que la levadura se exprese adecuadamente y fomente la atenuación total, es decir, se seque mucho. Creo que Brettanomyces es esencial en una saison tradicional, ya que habría estado presente casi uniformemente en las fermentaciones abiertas anteriores a 1900 y el hecho de que es fundamental en el perfil de sabor Saison Dupont.

Mi procesamiento se enfoca en la levadura y no tanto en el lúpulo o los granos. La lista de cereales incluye cebada, trigo, avena y centeno con lúpulo de variedades nobles europeas con énfasis en notas de flores secas y hierba cortada. La levadura se desarrollará durante un largo período de fermentación y acondicionamiento que durará tres meses.

Mis tiempos de fermentación permiten que las Brettanomyces se desarrollen correctamente antes del envasado y permiten la creación de una cerveza que se puede guardar adecuadamente durante años. Los invito a probar nuestra Heritage Saison de Printer’s Ale Mfg. y disfrutar del simple placer de una saison bien hecha.

Josh Watterson es un maestro cervecero galardonado en Printers Ale Mfg. Co. en Carrollton, Georgia. Un cervecero de formación clásica con un diploma en tecnología cervecera internacional de la World Brewing Academy, se ha beneficiado de su educación en los Estados Unidos y Alemania. Con más de 12 años en el campo y más de ocho como cervecero y maestro cervecero, ha acumulado más de 60 medallas e innumerables reconocimientos. En 2014 se ganó el premio Cervecero del Año en el Great American Beer Festival. Ha acumulado más de 10 premios estrictamente en la categoría de temporada con múltiples del Great American.

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