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Aquí se explica cómo elegir la levadura perfecta para esa nueva marca de cerveza.

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Al hacer una nueva cerveza, un cervecero artesanal debe considerar los nuevos ingredientes o procesos necesarios. En el caso de la levadura, debemos mirar más allá de elegir una nueva cepa y pensar en las condiciones que tendremos que emplear y monitorear para asegurar una fermentación exitosa y la cerveza resultante. Hay muchos parámetros que juegan un papel crucial en la línea de tiempo y los perfiles de fermentación, que incluyen:

  • Selección de cepas de levadura
  • nutrición de levadura
  • A partir de la gravedad
  • Temperatura
  • Empezando

La forma más fácil de reducir el número de cepas es trabajar hacia atrás para lograr el resultado deseado y el estilo de cerveza que deseas producir. Para este ejemplo, supongamos que desea preparar una saison belga con fenoles suaves y ésteres prominentes similares a frutas. En ese caso, querrás elegir una cepa como WLP590 French Saison Ale Yeast que exhibe ésteres similares al vino blanco con la esencia de pomme y una sutil nota de fenol herbal.

Consideraciones de fermentación

Ahora echemos un vistazo a algunas condiciones y las mejores consideraciones al crear esta nueva marca. En primer lugar, para promover la producción de ésteres con la levadura French Saison Ale WLP590, querremos colocarla a 68 °F (20 °C) y luego utilizar un aumento libre al comienzo de la fermentación a 78 °F (25 °C).

En segundo lugar, queremos asegurar una fermentación saludable y una mayor salud de la levadura después de la fermentación. Aunque la molienda es toda malta y debe proporcionar los nutrientes necesarios para esta fermentación, recomendamos agregar un nutriente de levadura con alto contenido de zinc, como Servomyces. Esto ayudará a aumentar la viabilidad, reducir el tiempo de fermentación y producir y absorber adecuadamente los metabolitos.

Cualquier desarrollo de una nueva marca requiere previsión de nuevos ingredientes, procesos y el resultado deseado. En el caso de la levadura, es importante comprender las condiciones que afectarán no solo la velocidad de fermentación sino también la producción de sabor y aroma, así como la reutilización del cultivo para lotes secuenciales.

Manejo de levadura para cerveceros

Lleve su conocimiento de la levadura aún más lejos con la ayuda de los expertos en fermentación de White Labs con Yeast Handling for Brewers en San Antonio, Texas, el 19 de abril, donde aprenderá varios temas relacionados con la fermentación, como la preparación de la levadura para el lanzamiento, qué esperar al volver a preparar, técnicas para una propagación cervecera confiable y cómo solucionar problemas de fermentación relacionados con malas prácticas de manejo de la levadura.

Erik Fowler es el gerente de educación en White Labs.

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